食用发芽土豆可能出现恶心呕吐、腹痛腹泻、头痛眩晕、呼吸困难、意识障碍等症状。发芽土豆中的龙葵碱毒性是主要致病因素，其含量在芽眼及变绿部位最高。
1、胃肠反应：
最早在进食后2-4小时出现胃部烧灼感，伴随持续性呕吐，呕吐物可含胆汁。腹部绞痛多位于脐周，腹泻呈水样便，严重者可导致脱水。这类症状源于龙葵碱直接刺激胃肠黏膜，引发急性炎症反应。
2、神经症状：
毒素吸收后可能出现视物模糊、瞳孔散大、肢体麻木等周围神经损害表现。中枢神经系统受累时会出现烦躁不安、言语混乱，儿童更易出现抽搐。龙葵碱可阻断胆碱酯酶活性，导致神经递质代谢紊乱。
3、循环异常：
毒素抑制心肌细胞钠钾泵功能，早期表现为心率增快、血压波动，严重时出现心律不齐甚至休克。皮肤湿冷、口唇发绀是循环衰竭的前兆，此时血钾水平往往显著升高。
4、呼吸抑制：
重度中毒者呼吸频率先加快后减慢，出现特征性的深大呼吸。龙葵碱可麻痹呼吸肌并抑制延髓呼吸中枢，严重时引发呼吸暂停，需立即气管插管辅助通气。
5、意识障碍：
随着毒素浓度升高，患者可能从嗜睡发展为昏迷，脑电图显示弥漫性慢波。这是血脑屏障被破坏后的中毒性脑病表现，常伴随肝肾功能急性损伤。
发现误食后应立即催吐并送医，医院会采用活性炭吸附毒素、静脉补液促进排泄等处理。日常储存土豆应避光防潮，出现发芽或表皮变绿需整颗丢弃。建议将土豆存放在纸箱中，置于阴凉通风处，避免与苹果等乙烯释放量大的水果同放。烹饪前彻底削除芽眼及周围组织，高温油炸可部分破坏龙葵碱，但发芽严重的土豆仍存在安全风险。
